Unser Olivenöl
Erlebe authentische Olivenöl-Verkostungen direkt beim Erzeuger und lerne die Kunst der Olivenölproduktion kennen.
Du übernachtest im Wild Camp zwischen den Olivenbäumen, deren Öl du dann auf deinem Teller in unserem kleinen Gastro-Betrieb wiederfindest – und das du für dich und deine Liebsten im Format 0,75 l, 3 l und 5 l mit nach Hause nehmen kannst.
- Verkostung direkt beim Erzeuger
- Auf dem TellerIm Gastroservice auf der Panoramaterrasse
- Zum MitnehmenIn 0,75 l, 3 l und 5 l
- Versand auf AnfrageDie 0,75-l-Flasche verschicken wir gern. Verpackungs- und Versandkosten nennen wir dir auf Anfrage – einfach über das Formular unten.
Con l’olio ed il sale, si fa buono anche uno stivale.
Mit etwas Öl und Salz schmeckt auch ein Stiefel.
Der Olivenhain
Die Lage des 1000 Bäume umfassenden Olivenhaines Wild Camp im Herzen der toskanischen Maremma ist außergewöhnlich.
Zwar befindet sich das Grundstück bei einer Höhenlage von 250 m ca. 30 km Luftlinie im Landesinneren, doch durch die geografischen Gegebenheiten gelangen die milden Luftströme des Meeres bis zu unseren Olivenbäumen und beeinflussen somit ihre Vegetation. Zum einen kann man einen früheren Reifezeitpunkt der Oliven beobachten, zum anderen sind eventuelle Frostschäden an den Pflanzen etwas unwahrscheinlicher.
Die in unserem Olivenhain hauptsächlich vertretene Sorte ist Moraiolo. Sie ist typisch für die Toskana, wächst langsam, reift spät und ist widerstandsfähig gegen Parasiten. Diese Olivensorte zeichnet sich durch ein besonders geschmackvolles Öl aus.
Die Ernte
Ab der zweiten Oktoberwoche – stets in Abhängigkeit der klimatischen, geographischen und vegetativen Gegebenheiten – kann die Olivenernte, die ausschließlich in manueller Arbeit getätigt wird, beginnen und bis in den Dezember andauern.
Hier muss ein besonderes Augenmerk auf den günstigsten Zeitpunkt für die Ernte der Früchte gelegt werden. Der Wechsel der Farbe der Oliven von grün zu violett und schließlich zu schwarz zeigt den Reifegrad an. Optimal ist dieser Zeitpunkt, kurz bevor die Oliven vollständig ausgereift sind: Die Konzentration der Polyphenole ist bei den nicht vollständig ausgereiften Früchten besonders hoch.
Zwar ergeben junge Oliven auch deutlich weniger Olivenöl als ihre reiferen Kumpanen, doch bei dem extra nativen Olivenöl geht es ja schließlich um die Qualität des Produktes.
Kaltgepresst in wenigen Stunden
Um ein qualitativ hochwertiges, extra natives Olivenöl zu erhalten, dürfen vom Erntezeitpunkt bis zur maschinellen Kaltpressung der Oliven nicht mehr als 24 Stunden vergehen. Deshalb fahren wir unsere Oliven innerhalb kürzester Zeit nach ihrer Ernte in die Ölmühle, sodass die Zeit zwischen der Fruchtlese und dem Mahlprozess nur einige Stunden beträgt.
In der Ölmühle werden die Früchte in einem maschinellen Verfahren kaltgepresst. Bei dieser Kaltextraktion darf die Temperatur 27 Grad nicht überschreiten.
So entsteht unser olio extra vergine, das sich durch einen hohen Anteil an Polyphenolen, ein perfekt ausgewogenes Aroma zwischen würzig und bitter und eine intensive goldgrüne Farbe auszeichnet.
Das Olivenöl passt nicht nur phantastisch zu jeder Art Salat, Fisch, gegrilltem Fleisch und Gemüse sowie zu frischem Käse, sondern bereichert jede Suppe „a fine cottura“ (am Ende des Kochprozesses) und macht eine Scheibe getoastetes Weißbrot zum Gaumenschmaus.
Geerntet wird von Hand
Netze unter den Bäumen, Kisten auf dem Pickup und noch am selben Tag in die Ölmühle – so sieht bei uns die Ernte aus, von der zweiten Oktoberwoche bis in den Dezember.
Daumenkino über den Ablauf einer Olivenernte
Vom reifen Zweig bis zum frischen Öl, in sechzehn Bildern.
Ein Jahr im Leben eines Olivenbaumes
Winter
Genauso wie die Weinrebe befindet sich auch der Olivenbaum im Winter in einer vegetativen Ruhephase. Da sich der Pflanzensaft weitgehend zurückgezogen hat, eignet sich dieser Zeitraum für die sogenannte „potatura“, den Schnitt des Baumes. Hierbei geht es zum einen darum, die Pflanzen von ihren kräfteraubenden Wassertrieben zu befreien.
Zum anderen gibt man den Olivenbäumen ihre charakteristische Vasenform (vaso policonico) mit außen herunterhängenden Ästen und einer luftigen Mitte. Dieser Schnitt begünstigt das Vordringen der Sonnenstrahlen in das Bauminnere und erleichtert des Weiteren die Ernte im Herbst.
Frühling
Um den Olivenbaum zu stärken, empfiehlt es sich, ihn vor dem neuen Austrieb mit Düngemitteln zu unterstützen – in unserem Olivenhain ausschließlich mit natürlichen. Hierbei handelt es sich um tierischen Dung, der manuell unter die Bäume gegeben und in den Boden eingearbeitet wird.
Die Blütezeit der Olive – auch hier gibt es Unterschiede in Hinblick auf Sorte, geographische und klimatische Gegebenheiten – ist im Wonnemonat Mai. Das Wetter spielt in diesem Zeitraum eine sehr große Rolle für eine gute Ernte. Da die Blütenstände der Olivenbäume durch Windbestäubung befruchtet werden, hofft man auf wenig Niederschlag und einen konstanten, allerdings nicht zu heftigen Wind, sobald sich die Blüten geöffnet haben.
Sommer
Ab Mitte Juni entledigt sich die Blüte ihrer Blätter und es bleibt der Fruchtstand an der Pflanze.
Während dieser heranwächst, gilt es, die Pflanzen genau im Auge zu behalten, um einen eventuellen Befall durch einen der größten Schädlinge der Olive frühzeitig zu erkennen. Die „mosca olearia“ – die Olivenfliege – sticht die Oliven an, um ihre Eier zu deponieren. Durch das Aufhängen von speziellen Pheromon-Fallen, welche die Fliegen mit Duftstoffen anziehen, kommt man der Schädigung der Frucht zuvor.
Herbst
Ab Oktober lässt sich der Reifungsprozess der Oliven beobachten. Die Farbe wandelt sich von grün über violett bis hin zu schwarz. Den richtigen Moment des Reifestadiums abwartend, beginnt nun der aufregendste Arbeitsschritt: die Ernte!
Nicht nur hofft man auf eine reiche Ernte, sondern auch auf eine hohe Ausbeute – wie viel Öl pro 100 kg geernteter Oliven nach der Pressung in den Edelstahlgefäßen landen wird. Beides ist, wie sollte es auch anders sein, direkt abhängig von den Wetterverhältnissen während der Blüte, beim Ausbilden der Fruchtstände und – last but not least – beim Heranwachsen der Olive. Jede Ernte stellt eine Überraschung dar.
Polyphenole
Die Polyphenole werden zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet. Sie schützen das Öl vor Ranzigkeit.
Ihr Gehalt ist in stark grün-fruchtigen Ölen am höchsten. Ein Qualitätsmerkmal von polyphenolreichem Olivenöl sind die Bitterkeit und das Kratzen, das man im Abgang im Hals verspürt.
Olio extra vergine – extra natives Olivenöl
Als „nativ extra“ (Synonyme: „extra virgen“ oder „extra vergine“) darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27 Grad Celsius und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird.
Das Olio extra vergine ist die höchste Güteklasse beim Olivenöl.
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