Die Lage des 1000 Bäume umfassenden Olivenhaines Wild Camp im Herzen der toskanischen Maremma ist außergewöhnlich.
Zwar befindet sich das Grundstück bei einer Höhenlage von 250 m ca. 30 km Luftlinie im Landesinneren, doch durch die geografischen Gegebenheiten gelangen die milden Luftströme des Meeres bis zu unseren Olivenbäumen und beeinflussen somit ihre Vegetation.
Zum einen kann man einen früheren Reifezeitpunkt der Oliven beobachten, zum anderen sind eventuelle Frostschäden an den Pflanzen etwas unwahrscheinlicher.
Die in unserem Olivenhain hauptsächlich vertretene Sorte ist Moraiolo. Diese Olivensorte zeichnet sich durch ein besonders geschmackvolles Öl aus.
Ab der zweiten Oktoberwoche – stets in Abhängigkeit der klimatischen, geographischen und vegetativen Gegebenheiten - kann die Olivenernte, die ausschließlich in manueller Arbeit getätigt wird, beginnen und bis in den Dezember andauern.
Hier muss ein besonderes Augenmerk auf den günstigsten Zeitpunkt für die Ernte der Früchte gelegt werden. Der Wechsel der Farbe der Oliven von grün zu violett und schließlich zu schwarz zeigt den Reifegrad an. Optimal ist dieser Zeitpunkt, kurz bevor die Oliven vollständig ausgereift sind. Die Konzentration des gesunden Polyphenols ist bei den nicht vollständig ausgereiften Früchten besonders hoch.
Zwar ergeben junge Oliven auch deutlich weniger Olivenöl, als ihre reiferen Kumpanen, doch bei dem extra nativen Olivenöl geht es ja schließlich um die Qualität des Produktes.
Um ein qualitativ hochwertiges, extra natives Olivenöl, zu erhalten, darf vom Erntezeitpunkt bis zur maschinellen Kaltpressung der Oliven nicht mehr als 24 Stunden vergehen. Deshalb fahren wir unsere Oliven innerhalb kürzester Zeit nach ihrer Ernte in die Ölmühle, sodass die Zeit zwischen der Fruchtlese und dem Mahlprozess nur einige Stunden beträgt.
In der Ölmühle werden die Früchte in einem maschinellen Verfahren kaltgepresst. Bei dieser Kaltextraktion darf die Temperatur 27 Grad nicht überschreiten.
So entsteht unser olio extra vergine, das sich durch einen hohen Anteil an Polyphenolen und einem perfekt ausgewogenen Aroma zwischen würzig und bitter und einer intensiven goldgrünen Farbe auszeichnet.
Das Olivenöl passt nicht nur phantastisch zu jeder Art Salat, Fisch, gegrilltem Fleisch und Gemüse, sowie zu frischem Käse, sondern bereichert jede Suppe „a fine cottura“ (am Ende des Kochprozesses) und macht eine Scheibe getoastetes Weißbrot zum Gaumenschmaus.
Die Arbeit im Olivenhain und am Olivenbaum beschränkt sich natürlich nicht nur auf die Ernte der Früchte.
Winter
Genauso wie die Weinrebe, so befindet sich auch der Olivenbaum im Winter in einer vegetativen Ruhephase. Da sich der Pflanzensaft weitgehend zurückgezogen hat, eignet sich dieser Zeitraum für die sogenannte „potatura“, den Schnitt des Baumes. Hierbei geht es zum einen darum, die Pflanzen von ihren kräfteraubenden Wassertrieben zu befreien.
Zum anderen gibt man den Oliven ihre charakteristische Vasenform (vaso policonico), der außen herunterhängenden Äste und einer luftigen Mitte. Dieser Schnitt begünstigt sowohl das Vordringen der Sonnenstrahlen in das Bauminnere und erleichtert des Weiteren die Ernte im Herbst.
Frühling
Um den Olivenbaum zu stärken, empfiehlt es sich ihn vor dem neuen Austrieb, mit Hilfe von – in unserem Olivenhain – ausschließlich natürlichen Düngemitteln zu unterstützen.
Hierbei handelt es sich um tierischen Dung, der manuell unter die Bäume gegeben und in den Boden eingearbeitet wird.
Die Blütezeit der Olive – auch hier gibt es Unterschiede in Hinblick auf Sorte, geographische und klimatische Begebenheiten – ist im Wonnemonat Mai. Das Wetter spielt in diesen Zeitraum eine sehr große Rolle für eine gute Ernte. Da die Blütenstände der Olivenbäume durch Windbestäubung befruchtet werden, hofft man auf wenig Niederschlag und einen konstanten, allerdings nicht zu heftigen Wind, sobald sich die Blüten geöffnet haben.
Sommer
Ab Mitte Juni entledigt sich die Blüte ihrer Blätter und es bleibt der Fruchtstand an der Pflanze.
Während dieser heranwächst gilt es, die Pflanzen genau im Auge zu behalten, um einen eventuellen Befall eines der größten Schädlinge der Olive frühzeitig zu erkennen. Die „mosca olearia“ – die Olivenfliege – sticht die Oliven an, um ihre Eier zu deponieren. Durch das Aufhängen von speziellen Pheromon-Fallen, welche die Fliegen mit Duftstoffen anzieht, kommt man der Schädigung der Frucht zuvor.
Herbst
Ab Oktober lässt sich der Reifungsprozess der Oliven beobachten. Die Farbe wandelt sich von grün über violett bis hin zu schwarz.
Den richtigen Moment des Reifestadiums abwartend, beginnt nun der aufregendste Arbeitsschritt: die Ernte!
Nicht nur hofft man auf eine reiche Ernte, sondern auch auf eine hohe Ausbeute (Wieviel Öl pro 100kg geernteter Oliven nach der Pressung in den Edelstahlgefäßen landen wird). Beides – natürlich, wie sollte es auch anders sein – ist direkt abhängig von den Wetterverhältnissen während der Blüte, Ausbilden der Fruchtstände und - last but not least – dem Heranwachsen der Olive. Jede Ernte stellt eine Überraschung dar.
Die Polyphenole werden zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet. Sie schützen nicht nur das Öl vor Ranzigkeit, sondern bei seinem Konsum auch den Körper vor freien Radikalen. Somit tragen Olivenöl-Polyphenole dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen. Hierbei ist der Gehalt in stark grün-fruchtigen Ölen am höchsten, wobei ein Qualitätsmerkmal von polyphenolreichem Olivenöl die Bitterkeit und das Kratzen, das man im Abgang im Hals verspürt, darstellen.
Olio extra vergine – extra natives Olivenöl
Als „nativ extra“ (Synonyme: „extra virgen“ oder „extra vergine“) darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27 Grad Celsius und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird.
Das Olio extra vergine ist die höchste Güteklasse beim Olivenöl.
©Wild Camp - Il Casettone. Alle Rechte vorbehalten.
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